Cómo calcular la merma en una pastelería

En una pastelería o panadería, todos los días se produce algo que no se va a vender. Pan que se quedó en la vitrina, un pastel que se maltrató al moverlo, crema que se cortó. Esa pérdida se llama merma, y casi nadie sabe cuánto le cuesta hasta que la mide. Esta guía te ayuda a calcularla y a usar ese número para producir mejor.

Insumos y producto terminado no son lo mismo

Antes de medir, separa dos cosas:

• Insumos: harina, azúcar, mantequilla, huevo, crema, chocolate. Se compran y se usan para producir.
• Producto terminado: el pan, las galletas y los pasteles que vendes en la vitrina.

La merma puede ocurrir en los dos. Un bulto de harina que se humedeció es merma de insumos. Una charola de conchas que no se vendió es merma de producto terminado. Medirlas por separado te dice si el problema está en la compra, en la producción o en la venta.

El costo de lo que se pierde

Para saber cuánto te cuesta la merma, necesitas el costo de cada producto, no su precio de venta. Si una concha te cuesta 4 pesos en ingredientes y la vendes en 12, perder una concha te cuesta 4 pesos, no 12. Calcula el costo aproximado de tus productos principales con sus ingredientes y anótalo.

Registra la merma todos los días

La merma solo se puede medir si se anota. Hazlo al cierre, cuando ya sabes qué se quedó.

1. Al cerrar, cuenta lo que quedó en la vitrina.
2. Separa lo que se puede vender mañana de lo que ya no.
3. Registra lo que ya no se vende como merma, con el motivo: no se vendió, se maltrató o se echó a perder.
4. Haz lo mismo con los insumos que se dañen durante el día.
5. Al final de la semana, suma cuánto se perdió en pesos.

No basta con tirar el pan: si no lo registras, el inventario dice que lo tienes y tus números mienten.

Lee el número y actúa

Después de unas semanas vas a ver patrones. Algunos días se queda más pan que otros, y algunos productos casi nunca se terminan. Con eso puedes:

• Producir menos los días flojos.
• Hacer en lotes más chicos lo que se queda seguido.
• Sacar a media tarde una promoción de lo que no se va a terminar.
• Dejar de producir lo que se pierde más de lo que se vende.

El objetivo no es llegar a cero merma, porque una vitrina vacía también pierde ventas. El objetivo es que la merma sea un número que conoces y que decides, no una sorpresa.

Los pedidos también cuentan

Los pasteles por pedido tienen menos merma porque se producen para alguien que ya pagó una parte. Toma cada pedido con anticipo, fecha de entrega, sabor, tamaño y el texto que lleva. Un pedido bien anotado evita repetir un pastel por un error de dedicatoria, que es de las mermas más caras.

Lista de control semanal

• Merma de producto terminado registrada cada día.
• Merma de insumos registrada al detectarla.
• Total de la semana en pesos revisado.
• Producción ajustada según los productos con más merma.
• Pedidos de la semana revisados con su fecha y detalles.

Cómo te ayuda InventarioPOS

Con InventarioPOS registras como merma el pan que no se vendió, con su motivo, y el reporte Mermas y salidas te muestra cuánto te cuesta en pesos, calculado con el costo de cada producto. También levantas pedidos con anticipo, fecha de entrega y los detalles del pastel, y recibes recordatorios de los encargos pendientes y de los que van atrasados. Todo funciona en tu teléfono, sin internet. Conoce el punto de venta para pastelería y panadería.